Пшеничная закваска для выпечки домашнего хлеба

04.12.201721.05.2020 | jennysmile83

В этом посте я расскажу, как я вырастила свою пшеничную закваску. Расписание по дням, пропорциям, с пошаговыми фото

Для выращивания закваски понадобится:

пшеничная мука 2-го сорта
ржаная мука цельнозерновая
питьевая вода комнатной температуры
чистые банки объемом 0,5 л
точные весы

Важное условие выращивания закваски- температура! Она должна быть 26-28 град.

1-ые сутки

50 г пшеничной муки 2-го сорта
50 г ржаной цельнозерновой муки
100 г воды

Смешать оба вида муки с водой, тщательно перемешать, закрыть крышкой, хранить при комнатной температуре.

2-ые сутки

75 г закваски (остатки выбросить)
50 г пшеничной муки 2-го сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 г воды

Смешать полученную после 1-ых суток закваску с мукой и водой, перемешать, закрыть банку крышкой. По данной схеме покормить два раза в сутки. Запах закваски меняется от нейтрального в неприятный. К концу вторых суток должны наблюдать такую картину

3-е сутки

75 г закваски (остатки выбросить)
50 г пшеничной муки 2-го сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 г воды

Закваску продолжать кормить по данной схеме 2 раза в сутки. Запах закваски становится все более неприятным, возможно частичное отделение жидкости. В банке будет наблюдаться активное брожение и наличие большого количества мелких пузырьков

4-е сутки

75 г закваски (остатки выбросить)
50 г пшеничной муки 2-го сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 г воды

Закваску продолжать кормить по данной схеме 2 раза в день. Продолжается активное брожение, запах гнилостный, закваска практически не увеличивается в объеме

5-е сутки

75 г закваски (остатки выбросить)
50 г пшеничной муки 2-го сорта
25 г ржаной цельнозерновой муки
75 г воды

Внешне характер закваски не отличается от 4-суточной, гнилостный запах постепенно проходит, становится «легче». Кормить 2 раза в сутки. На поверхности просматриваются крупные пузыри, немногочисленные пузыри в толще

6-е сутки

75 г закваски (остатки выбросить)
75 г воды
75 г пшеничной муки 2-го сорта

К 6-м суткам закваска готова к переводу ее полностью на пшеничную муку. Смешать закваску, воду, муку, перемешать, закрыть крышкой. Кормить 2 раза в сутки. Запах становится приятным, кисломолочным с фруктовыми нотками.

7-е сутки

75 г закваски (остатки выбросить)
75 г воды
75 г пшеничной муки 2-го сорта

Продолжать кормить закваску по схеме 6-х суток 2 раза в сутки.

Начиная с 7-х суток за закваской нужно активно наблюдать и отмечать канцелярской резинкой первоначальный уровень закваски после подкормки. Так легче оценить, насколько хорошо она увеличилась в размерах. Если, например, на 2-ые-6-ые сутки она практически не увеличивалась, то к концу 7-х суток я наблюдала в банке уже такую картинуЗакваска очень приятно пахнет, буквально благоухает. Она испещрена множеством мелким пузырьковм, если вилкой «подцепить» закваску, то в толще будут крупные пузыри, которые «проглядываются» и на поверхности. По сути, ваша закваска практически готова. Но дадим ей еще одни сутки, чтобы окрепнуть.

Замечу, что этот момент (увеличение в объеме в два раза, полное отсутствие гнилостного запаха) может произойти у вас чуть раньше или чуть позже. Обычно это происходит на 7-8-е сутки. Все индивидуально.

8-е сутки

75 г закваски
75 г воды
75 г пшеничной муки 2-го сорта

На восьмые сутки уже окончательно понятно — закваска готова!Она увеличилась в объеме более, чем в три раза, прекрасно пахнет, насыщена огромным количеством пузырьков, ее можно переводить в режим поддержания.

Кормление

Готовую закваску нужно кормить 1 раз в сутки (если за сутки она увеличивается в объеме более, чем в два раза, и к моменту следующего кормления успевает осесть, то кормить лучше чаще) в количестве 10 г закваски+30 г воды+30 г пшеничной муки 2 сорта — первые 3 дня, далее по схеме 5 г закваски+30 г воды+30 г пшеничной муки 2 сорта. Когда закваска «на пике» — именно из этого состояния брать стартер для опары. Первую неделю закваску нужно держать при комнатной температуре, кормить 1-2 раза в сутки, чтобы она окрепла и набралась сил. Если закваска хорошо «работает» в хлебе и дает прекрасные результаты, то можно ее перевести на хранение в холодильнике. Тогда стартер нужно хранить в холодильнике на самой высокой полке и кормить 1- 2 раза в неделю